Mostaza marrón, grano

La salsa de mostaza o mostaza es una de esas salsas con casi tantas variedades como cocineros, si bien existen algunas "recetas" más o menos normalizadas, conocidas como mostaza dulce -principalmente de Estados Unidos, donde tienen la manía de endulzarlo todo- mostaja Dijón -originaria de esta región francesa, donde se cultiva la mostaza de manera intensiva- o la mostaza clásica.

La mostaza es de las pocas especias que ha hecho el camino inverso, esto es, de Europa a Oriente, y no al revés. De hecho, en la cocina china se conoce su uso desde hace más de 2.000 años. La antigua Roma era el gran productor de mostaza, y al parecer, el origen procede de Roma, y al parecer viene a significar "mosto ardiente".

Cómo hacer mostaza

Esta es, seguramente, una de las salsas más sencillas de elaborar en nuestra casa, y a la vez una de las que más opciones y variantes admite. En el norte de Europa, la mostaza es tan popular como lo puede ser la mayonesa en España.

La mostaza es el condimento de las mil caras. Se puede elaborar con mostaza amariilla, mostaza marrón o una mezcla de ambas, en grano o molidas. Se pueden moler antes de remojar o después, hasta reducirlas en polvo. Como líquido se puede usar desde agua a cerveza, mosto de uva, vino, etc. Y como conservante tanto vinagre como limón, a parte de, por supuesto, sal. Aquí os vamos a dejar una receta básica, y por el camino os iremos indicando trucos además de para qué sirve cada paso:

Receta básica de mostaza

Solo necesitamos 4 ingredientes:

• mostaza amarilla (molida)
•  agua
•  vinagre
•  sal

Paso 1. Mezclamos la mostaza con el agua

Añadimos agua suficiente para que quede como una crema. Ni muy suelto, ni muy espeso. Hay que tener en cuenta que luego espesará. Si te gusta tener medidas concretas, puedes empezar con una proporción de 2:1 (2 tazas de mostaza molida por 1 de agua). Si te queda muy espesa, siempre se le puede añadir luego algo más de líquido.

Cuanto más fria esté el agua (o líquido empleado), más intensa será la reacción que se produce y más picante saldrá nuestra mostaza. Si usas agua caliente, o incluso si la cueces, tendremos una mostaza suave o muy suave.

Paso 2. Añadimos vinagre y sal

La anterior reacción es volátil. Es decir, que irá perdiendo picante con el paso de las horas o de los días. Por ello, y además como conservante, se añade un ácido. Este ácido suele ser vinagre, aunque también se puede usar limón. La sal, además de mejorar su sabor, también contribuye a su conservación. De esta forma, la sal puede conservarse meses (en la nevera).

La mostaza es un poderoso antimicrobiano, así que combinada con sal y vinagre, otros dos conservantes, se convierte -en teoría- en una mezcla casi indestructible. Eso sí, si te ha salido bien, no tendrás oportunidad de comprobarlo, ya que ¡te la acabarás antes!.

Paso 3. Dejar reposar

Dejarla reposar de 12 a 24 horas también es muy importante en el proceso, ya que así acaba de formarse la mostaza, espesando, además de suavizarse su amargor y de desarrollarse todo su sabor.

Y... listo. ¿cual es tu disculpa para no elaborar tu propia mostaza?

Sugerencias e ideas

Opción 1. La mostaza

• Podemos usar mostaza amarilla sola o mezclarla con mostaza marrón. En general, al mezclar ambas conseguimos una mostaza con más matices enriqueciendo así nuestra mostaza.

Opción 2. Molida o en grano

• Para poder liberar todos los químicos contenidos en la mostaza, necesitamos romper la semilla. Pero dicha rotura se puede realizar de diferentes formas y en distintos momentos:
• Podemos remojar los granos de mostaza entre 2 horas y 24 horas antes de molerlos.
• Podemos usar mostaza molida o en polvo sola o bien combinada con mostaza en grano.
• Además, la molienda la podemos realizar en seco o bien ya mezclada con el líquido. Igualmente, a la hora de molerla, podemos usar desde un molinillo de especias (si lo hacemos en seco) a un robot de cocina o incluso un mortero de piedra o acero si lo queremos más rústico.

Opción 3. Agua o....

• En lugar de agua, es interesante probar con cerveza -nuestra favorita-, vino o mosto. Y mientras escribo estas líneas, me viene a la cabeza una idea.... ¿y si usamos sifón o agua carbonatada?

Opción 4. Otros ingredientes

Aquí sí que ya las opciones son casi infinitas, pero vamos a dejaros algunas ideas:

• Se puede añadir miel o incluso azúcar de caña, para hacer una mostaza dulce, al estilo "americano".
• Otras especias, tales como hierbas trituradas.
• Si nos gusta el amarillo intenso, podemos añadir una cucharadita de cúrcuma.
• Frutos secos como nuez, almendra o avellana.
• Si somos de los valientes y la queremos aun más intensa, podemos añadirle ají o cayena, en copos o molida.

Una vez elaborada, guárdala en un bote de cristal con tapa en la nevera. Y déjala reposar de 12 a 24 horas antes de consumirla.